老實說我以前覺得板豆腐很無趣，硬邦邦的，哪像嫩豆腐滑溜溜的討人喜歡。直到那次在彰化鹿港老街，被阿嬤家灶腳飄來的香氣綁架——整條巷子都是濃郁的豆香混著醬燒味。我厚著臉皮探頭問阿嬤煮什麼這麼香，她笑著指指鍋裡咕嘟咕嘟、醬色油亮的方塊："就係阮家祖傳的紅燒板豆腐啦！少年仔，板豆腐要煮入味，才是真功夫。" 那滋味，狠狠打醒了我對板豆腐的輕視。原來它的好，藏在時間與火候的魔法裡。板豆腐料理從此在我家廚房紮根了。
目錄
板豆腐，也叫木棉豆腐或硬豆腐，最大特色就是含水少，組織紮實，拿在手裡沉甸甸的很有分量。你想想夜市鐵板燒那煎得金黃焦脆、筷子夾起也不會散掉的豆腐，十之八九就是它！跟嫩豆腐、蛋豆腐那種一碰就碎、適合蒸煮湯品的嬌貴完全不同。板豆腐是禁得起煎、炒、炸、滷、烤各種粗活考驗的硬漢，這也是為什麼它能成為家常板豆腐料理的絕對主角。
看看這塊豆腐的底氣（營養對比表）：
| 營養成分(每100g) | 板豆腐 | 嫩豆腐 | 雞蛋豆腐 |
|---|---|---|---|
| 熱量(kcal) | 87 | 55 | 108 |
| 蛋白質(g) | 8.5 | 5.3 | 6.0 |
| 鈣質(mg) | 130 | 75 | 25 |
| 鐵質(mg) | 3.0 | 1.5 | 0.8 |
| 適合料理方式 | 煎炒滷烤 | 蒸煮湯羹 | 涼拌煮湯 |
經典不敗：阿嬤灶腳紅燒板豆腐
食譜
這道菜是我家週末餐桌的常客。重點是燒出那層誘人的醬色，豆腐吸飽湯汁又不能散開，沒點技巧真不行。有一次我貪快沒把豆腐瀝夠幹，一下鍋油爆得嚇死人，豆腐還黏鍋，整盤黑漆漆像炭…慘痛教訓告訴我，水分絕對是成敗關鍵。
食材
- 板豆腐 1大塊 (約450g) - 傳統市場買那種壓得實實的
- 青蔥 2支
- 蒜頭 3瓣
- 薑片 3片
- 辣椒 1根 (可選)
- 調味： 醬油 3大匙、醬油膏 1大匙、砂糖 1小匙、米酒 1大匙、白胡椒粉 少許、清水 或 高湯 300ml、麻油 少許 (起鍋前)
- 增香： 八角 1顆 (秘密武器！)
做法
- 豆腐處理： 板豆腐切成約1.5公分厚片。關鍵步驟來了！用廚房紙巾徹底壓幹表面水分，甚至靜置15分鐘讓它再出點水，再壓一次。相信我，這步偷懶就等著油爆或散架。
- 煎香： 鍋燒熱放2大匙油（油溫夠高豆腐才不黏），放入豆腐片，中火耐心煎到兩面金黃酥香。別一直翻動！一面煎定型再翻。煎好先盛出。
- 爆香料： 原鍋補點油，爆香蔥白段、蒜片、薑片、（辣椒）。聞到香氣嗎？就是現在！
- 紅燒： 把煎好的豆腐放回鍋，嗆入米酒，接著加醬油、醬油膏、砂糖、白胡椒粉炒勻，讓豆腐都裹上醬色。倒入清水或高湯（量大約到豆腐的一半高度就好），丟入那顆神秘的八角。
- 燜煮收汁： 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢燜15-20分鐘。中間記得輕輕晃動鍋子避免黏底（別用鍋鏟狠命攪！）。最後開蓋轉中火，把醬汁收到濃稠油亮，試試味道調整鹹淡。
- 點睛： 撒上蔥綠，沿著鍋邊淋一點點麻油，香氣瞬間升級！完成。配飯？那是當然！醬汁拌飯無敵。
這道經典板豆腐料理，精髓就在"煎香"和"慢煨"。八角是靈魂，少一顆味道就是差了點層次。
香煎板豆腐佐蒜蓉醬油
食譜
這是我最愛的偷懶板豆腐料理！下班累癱又想自己煮時，它10分鐘就能上桌。重點在煎出金黃脆皮，沾上鹹香微甜的醬汁，簡單粗暴的好吃。不過，板豆腐本身味道淡，醬汁就是它的生命線，調得太鹹或太死甜都會毀整盤。
食材
- 板豆腐 1塊
- 青蔥 1支 (切蔥花)
- 白芝麻 少許
- 醬汁： 蒜末 1小匙、醬油 2大匙、冷開水 1大匙、砂糖 1/4小匙 (或蜂蜜)、香油 少許
做法
- 壓幹豆腐： 老規矩，豆腐切厚片（約1.5-2公分），用廚房紙巾徹底壓幹水分。
- 幹煎： 平底鍋不放油（或抹非常薄的一層），中火熱鍋後放入豆腐片。轉中小火慢煎。耐心！
- 耐心翻面： 煎到底部金黃焦脆再翻面（大約每面需要5-7分鐘），翻面後繼續煎到另一面也金黃。豆腐會變得更結實。
- 調醬： 煎豆腐時把醬汁材料（蒜末、醬油、水、糖/蜂蜜、香油）全部調勻。
- 盛盤： 豆腐煎好盛盤，淋上調好的蒜蓉醬油，撒上蔥花和白芝麻。搞定！外脆內軟，醬香撲鼻。
臺灣味改良版麻婆豆腐
食譜
我知道麻婆豆腐通常用豬絞肉，但我家有個挑食不吃豬的小鬼頭。改用牛絞肉後意外發現更對味！而且板豆腐耐煮耐炒的特性在這裡發揮得淋漓盡致。傳統的麻婆豆腐強調麻、辣、燙、香、酥、嫩、活（指蒜苗的青綠），我的家常版調整了辣度（照顧小孩和不吃辣的老公），也簡化了一些香料（家裡常備的就好），但豆瓣醬的鹹香和花椒的麻絕對是靈魂，不能省！
食材
- 板豆腐 1塊
- 牛絞肉（或豬絞肉） 150g
- 蒜末 2小匙
- 薑末 1小匙
- 青蔥 1支（切蔥花）
- 調味： 辣豆瓣醬 1.5大匙（試辣度調整）、醬油 1小匙、米酒 1大匙、砂糖 1小匙、清水 或 高湯 150ml
- 辛香料： 花椒粒 1小匙（或花椒粉1/2小匙）、幹辣椒段 少許（可選）
- 勾芡水： 太白粉 1小匙 + 水 1大匙
- 點睛： 香油 少許、白胡椒粉 少許
做法
- 豆腐處理： 板豆腐切約1.5公分小方塊。燒一鍋熱水，加一小撮鹽，放入豆腐丁小火煮約1-2分鐘（去豆腥兼定型），撈出瀝乾備用。
- 炒香肉末： 鍋熱放1.5大匙油，爆香花椒粒和幹辣椒（用的話），香氣出來後撈出花椒粒（怕吃到的話，或用花椒粉最後加）。放入牛絞肉炒散到變色。
- 爆香辛醬： 加入蒜末、薑末炒香，接著放入辣豆瓣醬，中小火炒出紅油和香氣（約1分鐘）。
- 調味燒煮： 嗆入米酒，加醬油、砂糖炒勻。倒入清水或高湯煮滾。放入燙過的豆腐丁，輕輕推勻。轉中小火煮個3-5分鐘讓豆腐入味。
- 勾芡： 湯汁略收後，轉小火，邊攪拌邊淋入太白粉水勾芡，達到自己喜歡的濃稠度（我喜歡稍稠能扒在豆腐上）。
- 提香： 撒上白胡椒粉、香油（喜歡麻感重的這時可補點花椒粉），最後撒上大量蔥花！麻婆豆腐一定要趁熱吃！
這道家常版的板豆腐料理，雖然不正宗，但下飯程度絕對是王者級別。板豆腐丁在醬汁裡翻滾後依然保持形狀，咬下去卻飽含湯汁，這才是重點！
炎夏救星：涼拌皮蛋板豆腐
食譜
夏天沒胃口？冰箱裡冰涼的板豆腐就是救星！這道涼拌菜的秘訣在於豆腐的冰涼度和醬汁的平衡。板豆腐的口感比嫩豆腐更適合涼拌，不會水水的，能穩穩托住醬料和配料。我試過用超市賣的現成涼拌醬，死鹹又膩，還是自調醬油膏+醋的組合清爽開胃。
食材
- 板豆腐 1塊
- 皮蛋 2顆
- 柴魚片 1小把
- 青蔥 1支 (切蔥花)
- 蒜末 1小匙
- 醬汁： 醬油膏 2大匙、白醋 1大匙、冷開水 1大匙、砂糖 1/2小匙、香油 1小匙、辣油 (可選)
做法
- 冰鎮豆腐： 板豆腐放入沸水中加少許鹽煮2分鐘去豆腥，撈出沖涼後，用重物（如干淨的盤子）壓在上面約30分鐘擠出水分。然後整塊用保鮮膜包好冷藏至少2小時（冰透才好吃！）。
- 準備配料： 皮蛋去殼切小塊（沾溼刀比較好切）。蒜末、蔥花備好。
- 調醬汁： 所有醬汁材料（醬油膏、白醋、水、糖、香油、辣油）混合均勻。
- 組合： 冰透的板豆腐取出，切成厚片或方塊鋪在盤底。放上皮蛋塊、撒上蒜末。淋上調好的醬汁。
- 完成： 最後撒上大量柴魚片和蔥花。上桌！冰涼鹹香滑順，一下子就掃光了。
板豆腐食材處理技巧總整理
想讓板豆腐料理加分？這些處理技巧必須掌握！
- 徹底瀝乾水分： 這是所有板豆腐料理成功的基礎！無論是煎、炒、炸還是涼拌，豆腐內部和表面的水分都是大敵。我會這麼做：
- 方法1（最常用）： 豆腐切塊後鋪在多層廚房紙巾上，上面再蓋紙巾，輕輕按壓吸水。靜置10分鐘，換紙巾再壓一次。適用於大多數料理（紅燒、麻婆、煎）。
- 方法2（進階去水）： 豆腐整塊或切塊後放盤子上，上面壓一個重物（如小砧板+一小鍋水），靜置30分鐘到1小時，大量水分會被擠壓出來。適合需要極致乾爽的煎炸或涼拌。
- 去除豆腥味：
- 簡單版：燒一鍋水，加一小撮鹽，放入切好的豆腐丁，小火煮1-2分鐘，撈出瀝乾。適合炒、煮類料理（如麻婆豆腐）。
- 懶人版：豆腐切好，用滾燙開水淋沖幾遍。也有一定效果。
- 提升入味度：
- 劃刀口： 煎或滷整塊厚片板豆腐前，可以在兩面用刀淺淺劃幾道斜紋（不要切斷），醬汁更容易滲入。
- 先煎（炸）定型： 煎或炸過的豆腐表面形成保護層，後續燉煮時不易破碎，也能吸收更多湯汁風味（紅燒必備）。
- 延長煨煮時間： 板豆腐質地緊密，需要比嫩豆腐更長的煨煮時間才能充分入味（如紅燒、滷豆腐）。小火慢煨是王道。
- 冷藏後更緊實：
- 做涼拌菜或需要切小塊不易碎的料理（如豆腐羹），將處理好的豆腐塊（瀝乾水分後）用保鮮膜包好，冷藏至少1小時（最好2小時以上），豆腐會更結實好切。
挑選新鮮板豆腐的秘訣：
- 看： 表面平整光滑，顏色均勻米白或淡黃（太白可能漂白？），沒有發黏或出水。邊緣切口看起來細緻緊密。
- 聞： 靠近聞有清新的豆香，若有酸味、餿味或刺鼻藥水味就別買。
- 觸： 輕輕按壓，感覺紮實有彈性，不會軟爛凹陷。好的板豆腐拿在手裡有沉甸甸的紮實感。
- 來源： 傳統市場的豆腐攤通常更新鮮。我習慣固定在一家買，老闆知道我喜歡老一點的（壓得實），會幫我留。
Q&A：板豆腐料理常見問題
買回來的板豆腐一次用不完，怎麼儲存才不會酸掉？
這個我超有經驗！以前傻傻整盒放冰箱，兩天就發酸。現在學乖了：開啟包裝盒，倒掉裡面的水。找一個保鮮盒，加入乾淨的冷開水（水量要蓋過豆腐），水裡加一丁點鹽（幫助抑菌）。把豆腐放進去，蓋上蓋子密封好，放冰箱冷藏。每天換一次水！ 這樣處理，放3-5天沒問題。記住，水一定要每天換！
根據板豆腐儲存研究顯示，每日更換冷水可使保鮮期延長200%。想了解更詳細的儲存技巧，請參閱板豆腐料理完整指南
做板豆腐料理有沒有適合素食者的高湯或提鮮法？
當然有！素食者做板豆腐料理，少了葷湯的鮮味，可以試試這些：
- 香菇蒂湯底： 平常曬乾或冷凍的香菇蒂別丟！抓一小把，加幾片姜、一小段昆布（海帶），煮滾後小火熬20-30分鐘，濾掉渣就是超棒的素高湯。煮紅燒板豆腐超搭。
- 蔬菜高湯： 紅蘿蔔皮、白蘿蔔頭、玉米芯、芹菜葉、洋蔥皮…收集起來熬湯底，天然甘甜。
- 調味法寶：
- 醬油膏+少許糖：增加濃厚度和甘味。
- 幹香菇粉：天然鮮味劑，撒一點很提鮮。
- （純素）蠔油替代醬：超市有賣，用香菇、豆類做的，味道很接近。