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飄香半世紀！臺南榨菜肉絲麵老饕嚴選十強
阿明豬心冬粉 (保安路本店)
介紹： 這家根本是臺南觀光客必訪名店！名氣大到嚇人，排隊是日常。雖然招牌是豬心、豬肝湯，但他們的臺南榨菜肉絲麵絕對是被低估的隱藏版美食！湯頭清澈甘甜，帶著明顯的豬骨香氣，非常順口。
地址： 臺南市中西區保安路72號
營業時間： 傍晚17:00左右開賣 - 賣完為止 (通常到凌晨，但熱門品項很早就沒了，建議早點去！週日公休。)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$70 - NT$80 (價格會微調，以現場為準)
必點選單： 榨菜肉絲麵、豬心冬粉、骨髓湯、鴨腳翅。他們的榨菜肉絲麵特色在於湯頭極佳，榨菜脆度夠，肉絲量給得大方。缺點就是人太多！排隊排到懷疑人生，而且環境比較擁擠熱鬧。但為了那口湯，忍了！(記得，點榨菜肉絲麵要說清楚，因為選單上不一定寫得很大)
公園口紅燒土魠魚羹
介紹： 公園南路與西門路口的超級老字號！店名是土魠魚羹，但老臺南人都知道，他們的臺南榨菜肉絲麵也是一絕，是許多在地人的私房早午餐選擇。早上七點就開賣，是喚醒味蕾的好選擇。
地址： 臺南市中西區公園南路126號
營業時間： 大約07:00 - 14:00 (賣完為止，建議中午前去比較保險)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$60 - NT$70
必點選單： 榨菜肉絲麵、紅燒土魠魚羹、肉燥飯。他們家的榨菜肉絲麵湯頭相對清淡爽口，適合喜歡不那麼濃厚的早晨。榨菜切得比較細碎，香氣足，肉絲口感不錯。搭配一碗肉燥飯或點份油豆腐，就是經典臺南式早餐組合。缺點是環境比較傳統老舊一點，夏天會有點熱。
福生小食店
介紹： 位於永樂市場旁，國華街美食戰區的老牌小吃店。品項超多，從魚皮湯、肉燥飯到各式麵食都有。他們家的臺南榨菜肉絲麵是許多在地人從小吃到大、念念不忘的味道，充滿家常感。
地址： 臺南市中西區海安路一段147號 (永樂市場旁)
營業時間： 大約06:30 - 19:00 (各品項賣完時間不一)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$65 - NT$75
必點選單： 榨菜肉絲麵(意麵)、魚皮湯、肉燥飯、蝦仁飯。福生的榨菜肉絲麵湯頭走傳統風格，甘甜不死鹹，榨菜給得豪邁，帶點微辣，肉絲炒得香。麵條煮得恰到好處。整體就是很「古早味」，讓人安心。缺點是觀光客也多，尖峰時間要等。但翻桌算快。
阿村第二代牛肉湯 (保安路店)
介紹： 又是保安路名店！阿村以牛肉湯聞名，但旁邊緊鄰的「第二代」其實也賣很多熱炒、湯品和麵食。這裡的臺南榨菜肉絲麵意外地出色，常常是點完牛肉湯後，被隔壁桌香氣吸引加點的驚喜！
地址： 臺南市中西區保安路41號 (就在阿村牛肉湯隔壁攤位)
營業時間： 傍晚開賣 - 凌晨 (時間跟牛肉湯差不多)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$70 - NT$80
必點選單： 榨菜肉絲麵、牛肉湯、炒青菜、各種熱炒。他們的榨菜肉絲麵湯頭鮮明，感覺有加入高湯提味，喝起來很夠味。榨菜口感脆、香氣足，肉絲炒得嫩滑。分量也算OK。缺點是環境就是典型的路邊攤，夏天較悶熱，而且因為跟牛肉湯共用空間，油煙味比較重。
大菜市包仔王 (原沙卡里巴老店)
介紹： 從舊沙卡里巴搬遷到大菜市的老字號，以包子、餛飩聞名。但他們的湯品和麵食，特別是臺南榨菜肉絲麵，有著濃厚的懷舊風味，湯頭非常特別，值得一試。
地址： 臺南市中西區國華街三段8巷內 (大菜市西門市場內，位置有點隱密，要多問問)
營業時間： 大約07:00 - 15:00 (市場攤位，結束時間看生意，建議早上去)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$60 - NT$70
必點選單： 榨菜肉絲麵、餛飩湯、肉包、水晶餃。這家的湯頭是我喝過數一數二「有個性」的！帶著一種獨特的甘醇香氣，有點像藥膳但又不是，非常順喉。榨菜和肉絲的表現中規中矩。重點是那個湯，很有辨識度。缺點是位置在市場內，第一次去不太好找，用餐環境就是傳統市場風。但為了那口湯，值得探險啦！
醇涎坊鍋燒意麵 (保安路店)
介紹： 專賣鍋燒意麵的排隊名店，口味多元。他們的「古早味鍋燒意麵」本身就帶有榨菜和肉絲，但想吃更純粹的臺南榨菜肉絲麵？沒問題，直接點就對了！湯頭基底跟鍋燒類似，鮮甜順口。
地址： 臺南市中西區保安路53號
營業時間： 早上約09:00 - 晚上約19:00 (賣完為止，排隊名店請早)
價格區間： 榨菜肉絲意麵 NT$70 - NT$80
必點選單： 榨菜肉絲意麵、古早味鍋燒意麵、沙茶豬肉意麵。用煮鍋燒意麵的湯頭來做榨菜肉絲麵，湯頭自然鮮美，帶著柴魚和蔬菜的甜味。榨菜脆、肉絲嫩，加上他們家招牌的炸意麵，吸飽湯汁後超好吃！缺點當然是人多，排隊時間長，而且店內位置少，常常要等位或外帶。
阿川紅燒土魠魚羹
介紹： 另一間土魠魚羹名店，開業數十年。除了招牌羹品，他們的乾麵、湯麵也深受在地人喜愛。這裡的臺南榨菜肉絲麵走的是樸實飽足路線，分量實在。
地址： 臺南市中西區海安路一段111號
營業時間： 大約08:00 - 19:00 (各品項賣完為止)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$65 - NT$75
必點選單： 榨菜肉絲麵、紅燒土魠魚羹、魚肚湯、肉燥飯。阿川的榨菜肉絲麵湯頭比較接近一般大骨湯，清爽不油膩。榨菜給得很大方，口感爽脆，肉絲分量也足，吃起來很有飽足感，適合當正餐。麵條煮得剛好。缺點是湯頭特色相對沒有前面幾家那麼鮮明突出，但整體水準很穩。
公園路邊攤榨菜肉絲麵 (無名)
介紹： 這家是我的超級隱藏口袋名單！沒有招牌，就是公園路靠近民生綠園圓環（湯德章紀念公園）旁的一個小攤車，晚上才出來。在地人才知道的深夜食堂，臺南榨菜肉絲麵簡單卻令人回味。
地址： 臺南市中西區公園路接近民生綠園路口 (實際位置可搜尋「公園路 無名麵攤」或問當地人，通常在公園路靠近友愛街口一帶)
營業時間： 大約晚上21:00後開賣 - 凌晨02:00左右 (賣完收攤)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$60 - NT$70
必點選單： 榨菜肉絲麵(意麵)、麻醬麵、餛飩湯。這攤的魔力在於「鑊氣」！老闆大火快炒榨菜肉絲的香氣，遠遠就聞得到。湯頭簡單但夠味，榨菜炒得又香又辣（可調整辣度），肉絲入味，意麵吸附著帶點焦香的湯汁，超級涮嘴！是夜晚解饞的好夥伴。缺點是環境極度陽春（路邊攤），位置少（只有幾張小凳子），夏天很熱，而且開賣時間晚。但那種深夜的滿足感，其他地方很難取代。(真心推！)
矮仔成蝦仁飯 (大同路店)
介紹： 臺南蝦仁飯的代表品牌之一。除了招牌蝦仁飯，他們的湯品和麵食其實也很不錯，特別是臺南榨菜肉絲麵，湯頭鮮美，跟蝦仁飯意外地搭！
地址： 臺南市中西區大同路一段111號
營業時間： 早上約08:30 - 晚上約19:30
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$70 - NT$80
必點選單： 蝦仁飯、榨菜肉絲麵、蝦仁湯、煎鴨蛋。矮仔成的榨菜肉絲麵湯頭喝得出來有用心，帶著柴魚或蛤蜊的鮮味，清甜順口。榨菜處理得乾淨，脆度夠，肉絲量適中。點一碗榨菜肉絲麵配上一碗蝦仁飯，再加個煎鴨蛋，就是滿足的一餐！缺點是觀光客多，用餐尖峰時段人潮洶湧比較吵雜。價格算是中上。
阿和肉燥飯
介紹： 府前路上的超人氣肉燥飯！從早到晚都人潮不斷。除了肉燥飯，他們的魚皮湯、魚肚湯、各種湯麵也頗受好評。這裡的臺南榨菜肉絲麵表現穩健，是搭配肉燥飯的湯麵好選擇。
地址： 臺南市中西區府前路一段12號
營業時間： 早上06:00 - 下午約16:00 (賣完提早收，太晚去很多品項都沒了)
價格區間： 榨菜肉絲麵 NT$65 - NT$75
必點選單： 肉燥飯、魚皮湯、魚肚湯、榨菜肉絲麵。阿和的榨菜肉絲麵屬於中規中矩的好味道。湯頭清爽，榨菜脆口帶點微辣，肉絲軟嫩。重點是搭配他們家鹹香油亮的肉燥飯，一乾一濕，剛剛好！缺點是永遠在排隊，而且店內位置不算多，用餐環境比較擁擠快速。想吃要趁早。
臺南榨菜肉絲麵大比拚！特色懶人包
看了十家，是不是有點眼花撩亂？沒關係，我幫大家整理一個重點表格，一眼看出各店特色、主打時段和我個人的偏好點評（超主觀，請斟酌參考！），方便你按需求選店：
| 店家名稱 | 湯頭特色 | 榨菜/肉絲亮點 | 適合時段 | 老饕私心點評 |
|---|---|---|---|---|
| 阿明豬心 (保安路) |
豬骨清湯，甘甜順口 | 肉絲大方，榨菜脆 | 晚餐消夜 | 湯頭讚！排隊地獄要有準備 |
| 公園口紅燒土魠魚羹 | 清淡爽口，適合早餐 | 榨菜細碎香氣足 | 早餐午餐 | 在地人經典早午餐組合 |
| 福生小食店 | 傳統古早味，甘甜 | 榨菜豪邁微辣 | 早中晚 (品項多) | 家常安心好味道 |
| 阿村第二代 (保安路) |
鮮明夠味，有高湯感 | 榨菜香脆，肉絲嫩滑 | 晚餐消夜 | 牛肉湯後的驚喜，油煙稍重 |
| 大菜市包仔王 | 獨特甘醇，有辨識度 | 中規中矩 | 早餐午餐 | 湯頭超特別！市場尋寶感 |
| 醇涎坊 (保安路) |
鍋燒湯底，鮮甜帶柴魚香 | 脆，搭炸意麵讚 | 早午餐下午 | 炸意麵吸湯無敵，排隊 |
| 阿川紅燒土魠魚羹 | 清爽大骨湯 | 分量足，榨菜大方 | 午餐晚餐 | 樸實飽足，水準穩定 |
| 公園路無名攤 (深夜) |
簡單夠味，鑊氣十足 | 大火快炒香辣過癮！ | 深夜消夜 (21:00後) | 私心最愛深夜版！環境陽春 |
| 矮仔成蝦仁飯 (大同路) |
鮮甜，有海味感 | 榨菜脆，處理乾淨 | 午餐晚餐 | 搭蝦仁飯一絕，觀光客多 |
| 阿和肉燥飯 | 清爽不油膩 | 榨菜微辣，肉絲嫩 | 早餐午餐 (要早) | 配肉燥飯經典，永遠在排隊 |
我的臺南榨菜肉絲麵私房吃法大公開！
吃了這麼多家，也摸索出一些個人喜歡的小撇步，讓一碗臺南榨菜肉絲麵更加分：
- 加點烏醋！ 特別是湯頭比較清淡或偏甜的店家，滴幾滴工研烏醋（或喜歡的陳年醋），酸香能提味解膩，讓湯頭的層次更豐富。我幾乎每碗都加一點試試看。
- 配點辣椒醬/豆瓣醬。 如果店家提供的榨菜辣度不夠，或你想更刺激一點，加點店家自製的辣椒醬（很多店都有）或辣豆瓣醬拌進湯裡或沾肉絲吃，風味截然不同！(阿明、公園路無名攤的辣椒醬都不錯)
- 黃金組合：肉燥飯 + 榨菜肉絲麵。 這真的是臺南人的經典吃法！一口鹹香油亮的肉燥飯，配一口清爽鮮美的榨菜肉絲湯麵，乾濕交替，鹹淡平衡，完美！阿和、福生都是這樣點的好地方。
- 點盤燙青菜。 點碗榨菜肉絲麵，再燙盤地瓜葉、空心菜或豆芽菜（記得淋點肉燥），營養更均衡，口感也更清爽。很多麵攤都有提供。
- 深夜選擇：公園路無名攤 + 旁邊的黑輪米血。 這是我最愛的深夜組合！吃碗鑊氣十足的榨菜肉絲麵，再到旁邊的黑輪攤點幾串米血、黑輪、菜頭，沾點醬油膏辣椒醬，超級滿足！(公園路深夜美食圈很精彩)
臺南榨菜肉絲麵迷思破解！
Q：榨菜肉絲麵看起來很簡單，為什麼臺南的特別好吃？
A：我覺得關鍵在於「湯頭基底」和「榨菜的處理」。臺南店家普遍重視湯頭的鮮甜與清澈（不是濃厚白湯），很多會用豬骨、雞骨甚至蛤蜊去熬，喝起來有深度卻不膩。榨菜則一定要洗去過鹹味和異味，炒得香脆，帶出自然的鹹香微辣，跟清湯是絕配。這種對基礎功的講究，就是差異所在。
Q：為什麼有些臺南榨菜肉絲麵用油麵，有些用意麵？哪種比較道地？
A：其實兩種都很常見，沒有絕對的道地之分！意麵（通常是炸過的）吸湯能力強，麵體軟Q帶點嚼勁，是許多老店的首選。油麵則口感較滑溜，比較不吸湯，適合喜歡清爽口感的人。公園口土魠魚羹、阿和就常用油麵。看個人喜好選擇就好！
Q：榨菜肉絲麵感覺很家常，有必要特別去臺南吃嗎？
A：哎唷，這個問題嘛...如果你家巷口的就很好吃，那恭喜你！但臺南的版本，真的把這個「家常味」提升到一個不同的層次。湯頭的細緻度、榨菜的香脆感、肉絲的火候、整體的平衡感，很多細節累積起來，就是會讓你覺得「啊，這個味道對了！」。加上臺南小吃攤那種獨特的氛圍，坐在矮凳上，聽著老闆的招呼聲，大口吃麵...那種體驗，絕對值得專程來感受。試試我上面推薦的幾家，比較看看就知道了！
臺南榨菜肉絲麵：一碗吃進府城的溫度
寫到這裡，肚子又餓了，腦中浮現各家臺南榨菜肉絲麵的模樣。對我來說，這碗麵不僅僅是食物，它承載著臺南生活的節奏和溫度。是清晨公園旁攤位的熱氣蒸騰，是中午市場裡的嘈雜與美味，是深夜路邊攤溫暖人心的鑊氣香。 它不像那些華麗的大菜，但它用最樸實的真材實料和代代相傳的手藝，穩穩地抓住臺南人的胃和心。那種清鮮、爽脆、滑嫩交融的滋味，是離家遊子最想念的鄉愁，也是外地人認識臺南庶民美食的絕佳起點。 下次你來臺南，別只顧著衝牛肉湯、蝦捲了。找個時間，鑽進巷弄，選一家我推薦的店（或勇敢探索你自己的無名攤），點上一碗熱騰騰的臺南榨菜肉絲麵，靜下心來品嚐。你會發現，最簡單的滋味，往往最能直抵人心。 ---關於臺南榨菜肉絲麵的 Q&A
Q：臺南榨菜肉絲麵的歷史由來是什麼？
A：沒有單一明確起源。普遍認為與早年物資缺乏，利用耐放榨菜搭配肉絲提味有關，也可能是外省移民家鄉味融合在地口味演變而來，逐漸成為代表臺南的古早味麵食。
Q：吃臺南榨菜肉絲麵，建議搭配什麼小菜？
A：經典搭配是肉燥飯，乾濕平衡。燙青菜（地瓜葉、空心菜淋肉燥）、滷蛋、油豆腐、滷丸也很常見。深夜可以搭配路邊的黑輪米血。
Q：臺南榨菜肉絲麵的湯頭為什麼看起來很清卻很有味道？
A：關鍵在於用心熬製的基底高湯（豬骨、雞骨或加入蛤蜊提鮮），去除雜質保持清澈，同時保留食材精華的甘甜滋味，並非依賴味精或濃厚的湯底。榨菜炒出的香氣也融入湯中，形成清鮮風味。