你有沒有想過，為什麼餐廳的湯品總是那麼鮮甜？秘密往往就在那一鍋簡單的蔬菜高湯裡。說真的，我以前總覺得做高湯很麻煩，直到有一次在朋友家喝到自製的簡易蔬菜高湯，才發現原來這麼簡單。從那之後，我就很少買市售高湯塊了，因為自己做的不僅健康，還能隨意調整味道。
簡易蔬菜高湯到底是什麼？它就是用水熬煮各種蔬菜，提取天然鮮味的液體，可以用在湯品、燉飯、麵食裡，讓料理層次提升。尤其對素食者來說，這是取代肉類高湯的好選擇。
這篇文章會帶你從頭開始，一步步學會做簡易蔬菜高湯。我會分享自己的經驗，包括失敗的教訓（比如那次我放太多洋蔥，結果湯變得太甜），還有實用的技巧。無論你是廚房新手還是老手，都能找到有用的東西。
為什麼要自製蔬菜高湯？
你可能會問，市面上那麼多高湯塊，為什麼要花時間自己熬？我當初也是這麼想，但試過之後就回不去了。首先，自製的簡易蔬菜高湯沒有添加物，你知道裡面放了什麼，吃起來更安心。根據衛福部食品藥物管理署的建議，減少加工食品攝取有助健康，自製高湯正是好方法。
再來是經濟實惠。一堆剩餘的蔬菜邊角料，像是胡蘿蔔皮、芹菜葉，平常可能丟掉，但拿來熬高湯剛剛好。我算過，一鍋成本不到50元，卻能做出好幾餐的湯底，比買現成的省多了。
還有，味道可以自由調整。喜歡濃一點就多熬一會，喜歡清淡就少放點蔬菜。這種彈性，是市售產品比不上的。
健康益處你不能忽略
蔬菜高湯富含維生素和礦物質，像是胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素和洋蔥的槲皮素，這些營養在熬煮過程中會釋放到湯裡。不過要注意，熬太久可能流失部分營養，所以我通常控制在1小時內。
對了，如果你在控制鈉攝取，自製高湯可以完全不加鹽，等到用的時候再調味。這點對我這種血壓偏高的人來說，超級重要。
環保又減廢
做簡易蔬菜高湯還能減少廚餘。我現在都會把切菜剩下的部分收集起來，冷凍起來，累積夠了就煮一鍋。這習慣讓我家的垃圾量少了不少。
蔬菜高湯的基本材料清單
做簡易蔬菜高湯，材料真的很隨性，但有些基礎蔬菜能保證風味。以下是我常用的組合，你可以根據手邊有的東西調整。
| 蔬菜類型 | 推薦食材 | 風味特色 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 根莖類 | 胡蘿蔔、洋蔥、白蘿蔔 | 提供甜味和厚度 | 洋蔥不要過量，否則會太甜 |
| 香草類 | 芹菜、巴西里、月桂葉 | 增加香氣層次 | 月桂葉1-2片就夠，太多會苦 |
| 其他 | 蘑菇、番茄、玉米 | 增添鮮味 | 番茄會讓湯變酸，適量使用 |
我個人最愛用洋蔥、胡蘿蔔和芹菜的組合，這三樣被稱為「法式高湯三劍客」，基礎風味很平衡。如果你喜歡日式風格，可以加點昆布和柴魚，但那就不是純蔬菜高湯了。
記得，蔬菜要洗乾淨，但不用去皮（除非皮太厚），因為很多營養都在皮裡。像胡蘿蔔皮，熬煮後會貢獻不少風味。
一步步教你做簡易蔬菜高湯
現在進入實戰部分。我會用最簡單的方法說明，讓你一次成功。這次的食譜大約可以做出1公升高湯，夠用3-4次。
準備工作：切菜與比例
首先，把蔬菜切成大塊，不用太小，因為熬煮後會軟爛，太大塊反而難釋放味道。我通常切約3-4公分的大小。比例方面，蔬菜總量大約是水的1/4，比如1公升水配250克蔬菜。這比例我試過多次，鮮味最剛好。
對了，如果你有時間，可以先把洋蔥和胡蘿蔔用少量油炒一下，這樣會更香。但我懶的時候就直接丟進水裡煮，效果也不差。
熬煮過程：時間與火候關鍵
把蔬菜和水放入鍋中，水要蓋過蔬菜。開大火煮滾後，轉小火慢熬。時間約30-60分鐘，不要超過1小時，否則蔬菜會太爛，湯可能變苦。
我有次趕時間，用大火滾了20分鐘，結果湯很淡，沒什麼味道。所以耐心是小火慢熬的秘訣。
過程中不用加蓋，讓水分蒸發一些，湯會更濃郁。但如果你想要清淡點，可以加蓋。
過濾與保存：讓高湯更完美
熬好後，用濾網過濾掉蔬菜渣。這些渣其實還可以吃，但味道已經大部分進湯裡了，我通常會丟掉，或者拿來做堆肥。
保存的話，高湯可以放冰箱3-4天，或冷凍1-2個月。我習慣用製冰盒分裝冷凍，每次用幾塊就好，很方便。記得，冷凍前讓高湯完全冷卻，否則容易變質。
常見問題與解答
問：簡易蔬菜高湯可以冷凍嗎？
答：當然可以！冷凍是保存的好方法。但要注意，高湯冷凍後可能會分層，解凍後搖勻即可。我每次都冷凍，沒出過問題。
問：為什麼我的高湯味道很淡？
答：可能是蔬菜量不足或熬煮時間太短。試試增加蔬菜比例，或熬久一點（但不超過1小時）。另外，蔬菜新鮮度也很重要，不新鮮的蔬菜風味會差很多。
問：可以做無鹽的簡易蔬菜高湯嗎？
答：完全可以，而且推薦！自製高湯的優點就是能控制鹽分。我都不加鹽，等到用的時候再依料理調整。
這些問題是我從讀者反馈中整理的，如果你有其他疑問，歡迎告訴我。
我的失敗經驗談
說說我的糗事吧。第一次做簡易蔬菜高湯時，我以為越多蔬菜越好，結果放了雙倍洋蔥，湯甜到像糖水，根本不能用在鹹料理上。還有一次，我忘了時間，熬了2小時，湯變得混濁且有苦味。所以，比例和時間真的要拿捏好。
失敗是成功之母，現在我都能輕鬆做出穩定的高湯了。別怕嘗試，從錯誤中學習最快。
進階變化：不同風味的蔬菜高湯
基礎的簡易蔬菜高湯學會後，可以玩點花樣。例如，加入蘑菇能增加 umami 鮮味，或者放點番茄讓湯帶點酸度。台灣的當季蔬菜很豐富，參考行政院農業委員會的食材指南，能找到不少靈感。
如果你喜歡異國風，試試加點薑和蒜，做成亞洲風格。總之，隨心所欲，創造屬於你的獨特高湯。
簡易蔬菜高湯真的是廚房必備，希望這篇文章幫到你。動手做做看，你會發現料理的樂趣！