作為一個能把廚房當遊樂場、把菜市場當尋寶地的資深吃貨，這道讓無數老饕魂牽夢縈的「醉蝦」，我可是下足了功夫研究。市面上做法五花八門，有的太複雜，有的味道又不夠正點，今天就用我親身踩坑（真的踩過不少！）換來的經驗，跟大家分享我心目中那個鮮甜、酒香、Q彈完美融合的臺式醉蝦做法。保證每一步都講清楚，讓你在家也能輕鬆複製這份讓人微醺的美味！
目錄
醉蝦的靈魂——食材準備，馬虎不得！
想做好一份讓人驚豔的醉蝦，第一步，食材的挑選絕對是關鍵！這就像蓋房子打地基，地基不穩，後面再怎麼裝潢都白搭。我跑遍傳統市場、超市，甚至拜託熟識的漁船老闆，試過各種組合，才整理出這份「醉蝦黃金食材清單」：
- 主角：鮮蝦
品種選擇： 首選當然是沙蝦（草蝦/白蝦也可以替代），重點是肉質要緊實、鮮度高。坦白說，冷凍蝦不是不行，但風味和口感就是差那麼一大截！新鮮的蝦，蝦殼明亮有光澤，蝦頭緊連身體，聞起來是淡淡的海水味，絕不是腥臭味。大小建議： 中型大小（約10-12隻/斤）最剛好，太大隻不容易入味，太小隻吃起來不過癮。記得要買帶殼的！醉蝦的靈魂之一就在於蝦殼與醬汁交融後的風味。那種只買蝦仁回來做的…我只能說，你錯過了精華啊！處理要點： 買回來立刻處理！剪掉長鬚和尖刺（避免吃的時候刺傷），用牙籤或小刀從背部第二節處挑出泥腸（這是去除土味腥氣的關鍵步驟，不能偷懶！）。用流動的清水徹底沖洗乾淨，瀝乾備用。蝦頭要不要去？看個人。我喜歡留著，精華在裡面！但如果你怕膽固醇或覺得不美觀，去掉也行。
- 醉之靈魂：酒類
基底首選： 紹興酒絕對是臺式醉蝦的經典搭檔！它獨特的香氣和溫潤口感，能完美帶出蝦的鮮甜。用量比例非常重要，太少不夠味，太多則苦澀搶戲（後面會詳細說明）。風味點綴（可選但推薦）：
- 高粱酒： 加一點點（真的只要一點點！幾滴就夠）能提升香氣的層次感和後勁，讓醉蝦的「醉」味更立體。但千萬別手抖加多，否則那股濃烈會毀掉整鍋。
- 米酒頭： 如果手邊沒有高粱，用米酒頭替代也可以，同樣少量即可。
絕對禁忌： 千萬別用料酒！料酒味道單薄，做出來的醉蝦會很「掉漆」。紅酒、威士忌這些「洋派」的也不適合我們這道傳統的醉蝦做法。有時候看一些食譜亂加，真的搖頭。 - 鮮甜關鍵：湯汁
基礎湯底： 雞高湯（自己熬的當然最棒，買現成罐頭或濃縮塊也行，但要選味道自然點的）是提鮮的秘密武器，比單純用水好太多了！提鮮神器： 柴魚片！煮湯汁時加一小把，那個海洋的鮮味立刻昇華，跟蝦子絕配。不用煮太久，香氣出來就好。風味精華： 當歸片（1-2小片） 和 枸杞（一小把）。當歸提供獨特溫潤的香氣（不喜歡藥材味的可以減量或省略，但我覺得一定要試一點點！），枸杞則增添自然甜味和色澤。紅棗（去籽）也可以加幾顆增加甜度層次。
- 調味三劍客：
鹹味來源： 薄鹽醬油（或一般醬油，但注意鹹度調整）比鹽巴更適合，能提供更豐富的風味。甜味來源： 冰糖 比砂糖好，甜味更柔和、更晶亮，能完美平衡鹹度和酒香。用量要夠，甜鹹交織才是精髓。辛香靈魂： 老薑！拍扁或切片（量要足），煮湯汁時釋放辛辣香氣，去腥增香效果一流。蒜頭（拍扁）可加可不加，看個人喜好，加一點點風味更厚實。
- 其他小幫手：
鹽： 煮蝦時加一點在水中，幫助蝦肉緊實彈牙。冰塊： 大量！煮好的蝦要立刻冰鎮，這是蝦肉Q彈不粉爛的關鍵。冰水（水+大量冰塊）比單純冰塊效果更好。
醉蝦食材準備速查表
| 食材類別 | 必需品 | 加分項 | 我的小叮嚀 |
|---|---|---|---|
| 主角 | 新鮮沙蝦/草蝦/白蝦 (帶殼，中型) | 現流活蝦! | 去泥腸！去泥腸！去泥腸！ 鮮度是生命線 |
| 醉之靈魂 | 紹興酒 (品質好一點的) | 幾滴高粱酒或米酒頭 | 料酒NG！紅酒威士忌NO! |
| 鮮甜關鍵 | 雞高湯、柴魚片 | 當歸片、枸杞、紅棗 | 柴魚片是隱藏版鮮味炸彈！ |
| 調味三劍客 | 薄鹽醬油、冰糖、老薑 | 蒜頭 (拍扁) | 冰糖甜度比砂糖更融合 |
| Q彈秘訣 | 鹽、巨量冰塊 | – | 冰鎮是蝦肉Q彈不粉爛的絕對關鍵！ |
好啦，材料備齊，滿滿當當擺在料理臺上，那種準備大展身手的感覺，真的很爽！接下來就是重頭戲：一步一步做出那迷人的醉味。
醉蝦魔法時刻——關鍵步驟拆解，跟著做就對了！
相信我，醉蝦做法真的不難，重點在於細節的把控和順序。跟著我這個失敗好幾次才摸透的流程走，包你一次成功！
第一步：熬煮靈魂醉汁
這鍋湯汁決定了你醉蝦風味的深度！絕對不能隨便煮煮。
鍋中倒入 雞高湯（大約能淹過後續要放的蝦的量）。丟入 拍扁的老薑（我通常用半顆拳頭大小，薑味很提神）、蒜頭（如果喜歡，3-4瓣拍扁）、當歸片（1-2小片，別貪多）、枸杞（一小把）、紅棗（幾顆，去籽不然會苦）。
開中火煮滾後，轉小火，撒入一大把 柴魚片！看著它在湯裡跳舞，香氣開始飄散出來… 嗯，就是這個味！滾個3-5分鐘就好，別煮太久，柴魚味會變苦。
把 柴魚片 撈掉（用濾網最方便）。這時湯底已經很有層次了。
加入 薄鹽醬油（用量看牌子鹹度，邊加邊試，大約是湯汁呈現漂亮琥珀色）、冰糖（這個要大膽放！甜味要能明顯嚐到，和鹹味平衡才行，大概是醬油量的1.5-2倍？我都是試味道調整）。攪拌均勻，小火再煮個5分鐘，讓冰糖融化，味道融合。
關火！關火！關火！ 重要的事說三遍。一定要讓湯汁 完全冷卻到室溫！熱湯碰到酒，酒精會揮發，香味也會跑掉，做出來的醉蝦會不夠「醉」，香氣也淡。我通常會提早半天煮好放涼，或是直接把鍋子泡在冷水裡加速降溫。
第二步：完美燙熟鮮蝦
燙蝦看起來簡單，但火候和時間差一秒口感就差很多！
找個大鍋，裝入足量的水（要能讓蝦子游泳的空間），加入 1-2小匙鹽（幫助蝦肉緊實）。
大火把水煮到 滾沸、大滾（冒大泡泡那種）。
把 處理乾淨、瀝乾水 的蝦子，一口氣倒進去！水量要多，蝦子下去水溫才不會瞬間降太低。
開始計時！蝦子變紅、捲曲就是熟了。沙蝦/白蝦通常只需要 1.5 – 2分鐘！草蝦大隻一點可能2-2.5分鐘。寧可短不要長！ 過熟蝦肉就老了、粉了，神仙也救不回。我曾經因為接個電話多燙了30秒，結果整鍋蝦肉吃起來像粉筆… 心痛！
時間一到， 立刻！馬上！ 用漏勺把蝦子撈起來， 丟進準備好的冰水浴（水+巨量冰塊） 裡！降溫速度越快，蝦肉就越Q彈緊實。讓蝦子在冰水裡徹底冷透，摸起來冰冰涼涼的。這一步是維持蝦子完美口感的終極奧義！
把冰鎮好的蝦子徹底 瀝乾水分（可以用廚房紙巾稍微吸一下）。濕答答的蝦子會稀釋醉汁的味道。
第三步：融合醉人之味
最期待的時刻來了！讓蝦子吸飽醉汁的精華。
確認你的 醉汁已經完全冷卻（摸鍋子不燙手）。
倒入 主角紹興酒！紹興酒的量，我習慣的比例是：醉汁總容量（冷卻後）的 1/3 到 1/2。這個比例是經過多次實驗（和幾次失敗）抓出來的，酒香足夠濃鬱，但不會苦澀嗆鼻。如果你喜歡酒味重一點，就靠近1/2；想要溫和點，就靠近1/3。千萬別把紹興酒拿去煮！
(可選但強烈推薦) 滴入 幾滴高粱酒或米酒頭（真的只要幾滴！用筷子沾一下滴進去就好）。這是從一位老師傅那偷學的秘訣，能讓整體香氣往上竄一個層次，更有深度。
把 瀝乾水份、冷透 的蝦子，輕輕放進醉汁裡。確保醉汁能 淹過所有的蝦子。如果汁不夠，可以稍微增加冷卻的雞高湯+醬油+糖+酒的比例（但要確保味道平衡）。
蓋上蓋子，或是用保鮮膜密封好，放進 冰箱冷藏。讓時間施展魔法吧！至少浸泡 4-6小時，最好能 浸漬隔夜（12-24小時）。浸泡越久，入味越深，酒香越融合。心急吃不了熱豆腐，更吃不到好醉蝦！中間可以輕輕搖晃一下容器，讓每隻蝦都能均勻沐浴在醉汁中。
醉蝦浸泡時間 vs. 風味強度參考
| 浸泡時間 | 蝦肉口感 | 酒香濃度 | 入味程度 | 適合場合 |
|---|---|---|---|---|
| 4-6小時 | 非常Q彈，蝦味明顯 | ★★☆☆☆ (較清新) | 表層入味，內部較淡 | 喜歡清爽酒味、當餐即食 |
| 8-12小時 (隔夜最佳) |
極致Q彈，鮮甜與酒香融合 | ★★★★☆ (香醇溫潤) | 均勻入味，風味飽滿 | 經典風味，宴客首選 |
| 24小時以上 | 依然Q但稍軟，酒味滲透深 | ★★★★★ (濃鬱帶勁) | 非常入味，連蝦頭都香 | 愛重酒味、老饕之選 |
第四步：盛盤上桌！
經過漫長（其實也沒那麼長啦，只是饞蟲在叫）的等待，終於可以開動了！
用乾淨的筷子或夾子，把醉蝦從迷人的琥珀色醉汁中夾出來，擺放在漂亮的盤子裡。蝦身的紅，點綴著枸杞的豔紅，看著就流口水。別忘了淋上一點點醉汁，精華啊！
口味重的朋友（像我），可以再撒上一點點新鮮切碎的 香菜梗（香菜葉容易爛，梗比較耐放），增添一抹清新的香氣。或者切一點點 嫩薑絲 搭配，也很對味。
冰涼涼的上桌！醉蝦就是要吃冷的，那股鮮、甜、酒香交融的滋味，在冰涼的溫度下達到巔峰。配上一杯冰啤酒或茶，啊… 這就是簡單的幸福！
常見醉蝦失敗點 & 我的搶救/預防心得
做醉蝦這麼多次，該踩的雷我大概都踩遍了… 分享給大家，希望你們別重蹈覆轍！
- 蝦肉吃起來粉粉爛爛？
原因99%是燙過頭或冰鎮不夠快/不夠冷！ 切記：水要大滾下蝦，嚴格控制時間（1.5-2分鐘），撈起後立刻投入大量冰塊水中急速降溫！這點做不到，後面步驟再完美都沒用。
蝦子本身不夠新鮮也會影響口感。 - 酒味好苦好嗆，一點都不香？
醉汁太熱就加酒！ 熱湯會讓酒精揮發只剩苦味。務必等湯汁完全冷卻再加紹興酒和高粱酒。
紹興酒品質不好或加太多。 選好一點的紹興，比例抓1/3到1/2醉汁的量。高粱酒真的幾滴就夠（用筷子沾著滴）！
浸泡太久（超過兩天）且酒比例過高。 雖然入味，但酒味會變得太刺激。 - 蝦子吃起來只有鹹味沒甜味？
冰糖放太少！ 醉蝦的甜味非常重要，要能和鹹味、酒香鼎足而立。煮湯汁時要敢放冰糖，邊加邊試，達到明顯的甜鹹平衡（但不會死甜）。
醬油牌子太鹹也可能壓過甜味。 - 不夠入味？
浸泡時間不夠！ 至少要4-6小時，隔夜最好。蝦殼會阻擋味道進入，需要時間滲透。
醉汁沒淹過蝦子。 確保蝦子完全泡在醉汁裡。
蝦子沒瀝乾，帶太多水份稀釋了醉汁。 - 有腥味？
蝦子不新鮮或泥腸沒去乾淨！ 新鮮是王道，去泥腸要徹底。
薑、酒用量不足，或高湯/柴魚鮮味不夠。 這些都是去腥增香的功臣。
醉汁比例失衡，壓不住異味。
看著自己親手做的醉蝦，一顆顆晶瑩剔透，散發著誘人的琥珀光澤和酒香，那種成就感真的難以言喻。夾起一隻，先吸吮一下蝦殼上的醉汁，濃縮的精華在口中炸開，接著剝開蝦殼，那Q彈緊實、飽吸了醇厚酒香與甘甜醬汁的蝦肉… 嘖嘖，這就是我反覆實驗、調整，只為了追求的那一口極致！這份醉蝦做法，絕對值得你花點時間嘗試。
醉蝦美味 Q &A
最後，整理幾個朋友最常問我的問題，一次解答：
Q1: 做醉蝦一定要用紹興酒嗎？可以用其他酒代替嗎？
A: 紹興酒真的是臺式醉蝦的經典靈魂！ 它獨有的香氣和溫潤感很難被替代。如果實在沒有，可以嘗試用「陳年花雕酒」，風味也很接近，甚至更醇厚些。米酒頭雖然也是米酒，但香氣層次單薄很多，做出來的風味會差一大截（不推薦）。至於紅酒、清酒、高粱（純用高粱會太嗆）… 這些真的不適合我們這道傳統的醉蝦做法，味道會很「跑調」。堅持用紹興或花雕，才是王道。
Q2: 蝦子需要去頭或剝殼嗎？
A: 強烈建議保留蝦殼和蝦頭！ 原因有三：1. 蝦殼在浸泡過程中會釋放出風味物質，讓醉汁更香更濃。2. 吸吮蝦殼上的醉汁是吃醉蝦的一大樂趣！ 精華都在這裡。3. 帶殼的蝦肉在浸泡時比較不容易過度入味而變鹹或軟爛。吃的時候再剝就好啦！當然，如果你非常怕麻煩或就是不喜歡剝殼，也可以燙熟後剝掉大部分殼只留尾巴，但風味真的會減損一些。
Q3: 做好的醉蝦可以儲存多久？
A: 因為是浸泡在含有酒精和較高鹽糖的醉汁中，加上全程冷藏，儲存性還不錯。 最佳賞味期是浸泡完成後的 2-3天內。 這時蝦肉口感最Q彈，酒香風味也最融合。放太久（超過4天），雖然不一定壞掉，但蝦肉口感會逐漸變得稍軟，酒味也可能變得比較刺激（酒精持續作用）。所以建議一次不要做太多，盡早享用完畢最新鮮美味！記得每次取用都要用乾淨的餐具，避免汙染剩下的醉蝦和醉汁。