我永遠記得第一次在傳統市場被那亮眼的鵝黃嫩綠吸引。小小一棵，葉片緊實包覆，菜販阿伯熱情招呼：「妹妹，這娃娃菜正水！煮湯清炒都鮮甜！」買回家簡單燙熟淋上蠔油，那清甜脆嫩的口感真的征服全家。從那天起，娃娃菜就成了我家冰箱常客，這些年來，早就摸透它的百變身段。
目錄
老實說，以前覺得它跟縮小版白菜沒兩樣，有什麼特別？但煮多了才發現，娃娃菜料理的魔法在於它比白菜更細嫩、比青江菜更清甜，煮起來又快熟，簡直是忙碌煮婦（夫）的救星！而且你知道嗎？它真沒什麼怪味，不像有些蔬菜味道重，小孩不愛吃。我家兩個挑食小鬼，唯獨對幾道娃娃菜料理買帳，讓我這老媽子感動得想哭。
臺灣常見娃娃菜品種風味比較
| 品種特色 | 口感 | 適合烹調法 | 購買小提醒 |
|---|---|---|---|
| 鵝黃小娃娃 | ★★★★★ 葉柄極細嫩，幾乎無纖維感 |
清蒸、上湯、快炒 (最怕煮過頭爛掉!) |
價格較高， 市場攤商常說「金絲娃娃菜」 |
| 青梗小包心 | ★★★★☆ 甜度高，葉肉較厚實 |
煮湯、燉煮、鑲肉 (耐煮不易糊) |
最普遍， 超市、市場都常見 |
| 迷你改良種 | ★★★☆☆ 體型最小，一口大小 |
整棵料理、焗烤、火鍋 (樣子可愛吸睛) |
通常有機栽種較多， 價格也稍貴 |
說真的，市場裡各種名稱的娃娃菜搞得我頭昏。後來固定跟一個信任的菜攤買，老闆教我認：葉片緊密抱合、根部切口新鮮、拿起來有重量感不輕飄的，就對了。回家處理也懶人有懶招，通常剝掉最外層一兩片，沖洗乾淨就搞定。娃娃菜料理省時省力的優點，大加分！
蒜蓉清蒸娃娃菜（最原味的清甜）
食譜
這道是我家餐桌頻率最高的「娃娃菜料理」。清蒸最能吃出娃娃菜那天然的甜味和嫩脆，蒜蓉提香又不會搶戲。每次蒸好掀鍋蓋那股清香，嗯~~疲勞都消一半！重點是完全無油煙，夏天廚房不悶熱。有次朋友來家裡，這道端上桌，她驚呼：「原來青菜可以這麼鮮！」讓我得意好久。
食材
- 娃娃菜 4棵 （選青梗小包心種，葉子不易蒸爛）
- 大蒜 5-6瓣 （看個人喜好，我愛蒜味重一點）
- 鹽 一小撮 （真的只要一點點提味）
- 食用油 1茶匙 （淋在蒜蓉上，香氣更足）
- 蠔油或薄鹽醬油 1大匙 （蒸好最後調味用）
- 開水或高湯 1大匙 （稀釋醬料用）
做法
- 娃娃菜剝掉最外層一兩片，根部切掉髒汙處，從根部對半切開（如果很大棵再切四份）。千萬注意：別切太小塊，蒸完會縮水軟爛沒口感。整棵或對半蒸比較好。
- 大蒜剁成細末（越細越好），加一小撮鹽和食用油拌勻。別偷懶用壓蒜器，剁的蒜末香氣不一樣！
- 處理好的娃娃菜擺盤，切口朝上比較好蒸透。把蒜蓉醬均勻鋪在娃娃菜切面上。別鋪滿整棵，蒜蓉集中切口處就好。
- 蒸鍋水滾後，放入娃娃菜，大火蓋蓋蒸 6-8分鐘。這是關鍵！蒸太久葉子會黃爛掉，時間不夠根部又硬。看到葉子變軟透明、根部能用筷子輕鬆戳入就OK。立刻開蓋拿出，悶著會繼續熟。
- 把蠔油或薄鹽醬油加1大匙水或高湯調稀，均勻淋在蒸好的娃娃菜上。搞定！趁熱吃最鮮甜爽口。
沙茶醬炒娃娃菜（臺味十足的鑊氣香）
食譜
這道算是我的「娃娃菜料理」臺味代表作！沙茶醬那股獨特的鹹香，跟娃娃菜的清甜莫名地搭，大火快炒的鑊氣更是迷人。每次炒這道，隔壁鄰居都開玩笑說聞到香味就知道我下廚了。記得有次手抖沙茶醬放太多，鹹到要配兩碗飯，女兒竟然還說好吃，真是捧場王。
食材
- 娃娃菜 4-5棵 （用鵝黃小娃娃種更嫩）
- 蒜末 2瓣
- 辣椒 半根 (可選，去籽切片，提味增色用)
- 豬肉絲或雞肉絲 100g (醃一下更嫩：醬油1小匙、米酒1小匙、太白粉1/2小匙)
- 牛頭牌沙茶醬 1.5大匙 （靈魂！品牌有差，這款最對味）
- 醬油 1/2大匙
- 糖 1小撮 （平衡鹹味，提鮮）
- 米酒 1大匙
- 食用油 1大匙
做法
- 娃娃菜洗淨，莖（梗）和葉子分開切段。重點來了：梗比較硬，要先下鍋炒。葉子易熟，晚點放。分開放是這道好吃的關鍵。
- 鍋燒熱，放油，先把醃好的肉絲炒到變色七八分熟，盛起備用。別炒到全熟，等下回鍋會老。
- 原鍋補點油（如果不夠），爆香蒜末、辣椒片（如果用）。聞到香氣立刻下娃娃菜梗，轉中大火快炒！炒到梗稍微變軟、邊緣有點透明感。
- 這時才下娃娃菜葉，快速翻炒均勻。葉子很快軟。
- 把沙茶醬、醬油、糖、米酒在鍋邊空位先稍微拌一下（讓醬料香氣出來），再快速和鍋裡的菜拌炒均勻。別炒太久，醬會焦。
- 放入剛才炒好的肉絲，所有材料大火快炒個30秒左右，讓味道融合。試一下味道，不夠鹹補點醬油。喜歡溼潤一點的可以沿鍋邊嗆一點點熱水。火要夠大，動作要快，鑊氣十足是關鍵！趁熱上桌，香氣撲鼻。
腐乳娃娃菜燜豆腐（素食者的鮮美）
食譜
這道娃娃菜料理是我開發給吃素的閨蜜的驚喜！豆腐吸飽了腐乳和娃娃菜的湯汁，軟嫩入味，娃娃菜則燜得軟爛甘甜。用腐乳取代鹽和味精，鹹鮮味足又自然。第一次試做成功時，閨蜜吃得停不下筷子，直說比葷菜還香。其實我覺得，加幾片五花肉一起燜應該也很罪惡地好吃（笑）。這道冷了也好吃，帶便當超適合。
食材
- 娃娃菜 3-4棵 （青梗小包心種耐煮）
- 板豆腐或雞蛋豆腐 1塊 （約300g）
- 蒜末 2瓣
- 廣式白腐乳 3塊 + 腐乳汁 1大匙 （靈魂醬料！味道溫和不死鹹）
- 熱水 約200ml
- 糖 1/2小匙 （提鮮平衡）
- 白胡椒粉 少許
- 香油 1小匙 （最後提香）
- 食用油 1大匙
做法
- 娃娃菜洗淨切大段（莖葉可分開但不用那麼嚴格）。豆腐切厚塊（約1.5-2公分）。
- 鍋燒熱，放稍多一點的油（豆腐不易沾），把豆腐塊煎（或炸）到兩面金黃上色。豆腐香煎過再燜，口感更好更吸汁！煎好撈出瀝油。
- 原鍋留底油（不夠補一點），爆香蒜末。下娃娃菜（梗的部分先下），中火翻炒到稍微軟化。
- 放入煎好的豆腐塊，輕輕翻動混合。
- 關鍵步驟：把3塊白腐乳和1大匙腐乳汁放在小碗裡，用湯匙壓碎拌勻，加入糖和白胡椒粉調勻。把這碗腐乳醬汁倒入鍋中。
- 倒入熱水，水量大約到材料的一半高度就好（娃娃菜會出水）。大火煮滾後，轉中小火，蓋上鍋蓋”燜“！
- 燜煮約8-10分鐘。中間開蓋用鍋鏟背輕輕推動一下底部防沾（別大力攪，豆腐易碎），讓娃娃菜梗煮軟、豆腐吸飽湯汁。
- 嘗一下湯汁味道，腐乳通常夠鹹，除非很淡才補點點鹽。最後淋上香油，輕輕拌勻即可。撒點蔥花更美。豆腐吸飽了腐乳和娃娃菜的精華，軟嫩爆汁，娃娃菜入口即化。
麻油娃娃菜雞湯（暖心暖胃的古早味）
食譜
天氣轉涼或感覺身體虛虛的時候，我就會煮這鍋麻油娃娃菜雞湯。麻油和老薑的溫補，加上娃娃菜的清甜，煮出來的湯頭濃鬱又不膩口，喝完身體立刻暖呼呼。記得去年冬天感冒剛好沒胃口，老公煮了這鍋，喝完發汗，隔天精神好很多（雖然不確定是不是心理作用啦）。這絕對是老少咸宜的養生系娃娃菜料理！
食材
- 帶骨雞腿塊或雞翅 約500g （用帶骨部位湯較甜）
- 娃娃菜 3棵 （選耐煮的青梗小包心）
- 老薑 1大塊 （約50g，切片或拍裂）
- 黑麻油 3大匙 （一定要純正黑麻油！）
- 米酒 100ml – 150ml （看喜好，怕酒味重可減量）
- 熱水 適量 （蓋過材料）
- 鹽 適量 （最後調味）
- 枸杞 1小把 （可選，最後放增色增營養）
做法
- 雞塊沖洗乾淨，如果太大塊可以剁小一點。冷水下鍋，開中火煮至微滾，跑活水（煮出血沫雜質）。撈出雞塊沖洗乾淨瀝乾。這個步驟讓湯更清澈。
- 老薑洗乾淨，不用去皮，用刀背拍裂或切片。姜皮其實很營養。
- 取一個厚底湯鍋（砂鍋更好），倒入黑麻油，冷鍋冷油下薑片。重點：一定要小火慢慢煸！把薑片煸到邊緣捲曲、顏色變深、香氣完全釋放出來（到有點乾乾的程度）。麻油高溫容易苦，小火煸姜是避免湯發苦的關鍵。
- 倒入瀝乾水分的雞塊，轉中火，將雞塊翻炒至表皮微微金黃上色。炒過更香。
- 沿著鍋邊嗆入米酒，煮滾讓酒精揮發一下（約30秒到1分鐘）。
- 加入足量的熱水（一定要加熱水湯才會清澈），水量要蓋過所有材料。大火煮滾。
- 煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉 30-40分鐘，直到雞肉軟嫩。小火慢燉湯頭才清澈甘甜。
- 娃娃菜洗淨切大段。在湯燉好前的最後 10分鐘放入鍋中。太早放會煮太爛失去口感。喜歡軟爛口感的可以早5分鐘。
- 起鍋前試味道，加鹽調整鹹度。喜歡可以撒一把枸杞稍微煮一下。麻油香氣濃鬱，雞肉軟嫩，娃娃菜吸飽了湯汁精華，甘甜無比。趁熱喝，暖心暖胃！
臺灣人氣娃娃菜風味榜單（個人主觀排名）
- 鑊氣王者：沙茶醬炒娃娃菜 ▶ 快炒店的煙火氣，鹹香下飯首選！
- 清甜極致：蒜蓉清蒸娃娃菜 ▶ 吃得到娃娃菜原味的鮮甜，零負擔。
- 暖心療愈：麻油娃娃菜雞湯 ▶ 天冷或身體虛時喝一碗，瞬間回魂。
- 素食之光：腐乳娃娃菜燜豆腐 ▶ 鹹香入味，豆腐吸汁功力一流。
- 新嘗試推薦：娃娃菜鑲肉蒸 ▶ 肉餡的鹹鮮配上清甜菜葉，口感豐富（但略費工）。
- 懶人救星：娃娃菜火鍋 ▶ 丟進湯裡煮就對了，怎麼煮都好吃不失敗！
做出完美娃娃菜料理的私房筆記
- 挑菜秘訣：葉片緊密抱合、拿起來沉甸甸、根部切口新鮮不發黑。鵝黃品種最嫩，青梗品種最甜。
- 清洗重點：剝掉最外層1-2片葉子，流水沖洗根部夾縫處（有時會卡土）。我習慣整棵沖洗後再切。
- 儲存技巧：別洗！用廚房紙巾包住根部，裝進保鮮袋冷藏，可放一週。千萬不能放冷凍，解凍後口感全毀。
- 口感關鍵 – 生熟時間：
- 追求脆口：快炒、清蒸（時間精準）、燙煮後冰鎮沙拉。
- 喜愛軟嫩：燜煮、燉湯、長時間蒸。
- 致命錯誤：過度烹煮！娃娃菜非常容易軟爛，葉子煮過頭會黃爛沒口感（莖部還能救）。清蒸、快炒務必看好時間。
- 調味搭檔：蠔油、蒜蓉、沙茶、腐乳、麻油姜、蝦米、香菇、鹹蛋、肉末、豆腐、雞湯底… 它超百搭！
- 部位活用：外層較老的葉片別浪費！切絲炒蛋、煮湯、切碎包餃子都行。中心嫩葉留給精緻菜品。
- 讓娃娃菜料理更鮮甜的秘密：少量糖（真的只需一點點）或一小匙米酒，能提出蔬菜本身的甜味。
最喜歡娃娃菜料理的地方是什麼？就是它夠”乖”！不需要太多繁複手續，就能穩穩地端出一道好吃又好看的菜。無論是新手煮婦想露一手，還是老手想快速搞定一餐，它都能完美配合。這大概就是它在臺灣家庭餐桌屹立不搖的原因吧！
Q&A
Q：娃娃菜冷藏幾天後，外層葉子有點變黃變軟，還能吃嗎？怎麼救？
老實說，外層葉子變黃變軟是水分流失了，口感會差一點，但裡面應該還是好的（只要沒發黑發黏或怪味）。把外層剝掉丟掉，裡面嫩黃的部分還是可以吃。要救口感的話，建議拿來煮湯或燜煮（像腐乳燜豆腐那種做法），軟爛一點反而合適。清蒸或快炒就不太適合了。下次買回來，記得根部包廚房紙巾吸溼，再裝袋冷藏，保鮮期能延長很多。
Q：清蒸娃娃菜或炒娃娃菜時，需要把莖（梗）和葉子分開處理嗎？
這個嘛…看做法！如果是清蒸，整棵或對半切開蒸，因為火力均勻，莖葉熟成時間差沒那麼大，可以不用特別分，但蒸的時間要抓好（莖能用筷子戳入即可）。如果是快炒（像沙茶炒），強烈建議分開！因為梗比較厚硬，需要先下鍋炒軟一點，葉子晚點放才不會炒到糊爛沒口感。燜煮類的（湯或腐乳燜）通常菜會煮軟，分開的意義不大，但梗的部分可以先下鍋煮幾分鐘。總歸一句，快炒最需要分莖葉，其他做法看心情。
Q：娃娃菜可以完全取代一般的高麗菜（捲心菜）做家常菜嗎？
嗯…部分可以，但不全然適合。娃娃菜料理口感更細嫩、味道更清甜，煮的時間也短很多。像”高麗菜飯”、”高麗菜卷”這類需要蔬菜耐煮、提供口感或大量體積的菜，娃娃菜煮久會太軟爛，份量也不夠（它體積小很多）。不過，像”炒高麗菜”、”高麗菜苗湯”這類，就可以用娃娃菜代替，成品會更精緻、更快熟。簡單說，需要蔬菜脆口或大量體積的菜，娃娃菜可能不合適；追求嫩甜、快速熟成的菜，娃娃菜就是升級版好選擇！