南崁蛋糕：完美配方與製作秘訣大公開

作為一個對臺灣在地美食有著近乎狂熱追求的吃貨，特別是那些藏在巷弄裡、飄散著古早香氣的老滋味，我最近完全被「南崁蛋糕」給迷住了。不是那種花俏的日式戚風或法式千層，就是最純粹、最樸實，卻又讓人一口接一口停不下來的經典味道。這篇，我就用我這雙熱愛搜尋美食的腳和這張嚐遍美味的嘴，把我對南崁蛋糕的鑽研心得，尤其是從「食譜」、「食材」到「做法」這三個最關鍵的面向，完完整整、毫不保留地分享給大家。保證都是我自己摸爬滾打（有時是吃到撐）的真實體驗，絕對原創，不走華麗風，就聊咱臺灣人最愛的那個味！

一、 南崁蛋糕的靈魂所在：那份代代相傳的經典食譜

說到「南崁蛋糕」，很多人可能馬上想到那幾家在當地赫赫有名的老店。對，就是那幾家常常大排長龍，晚去就買不到的店。我為了搞清楚這看似簡單卻魅力無窮的蛋糕到底秘訣在哪，可是卯足了勁，又是試吃比較，又是厚著臉皮跟店家老闆、老師傅們閒聊（當然，買蛋糕是基本禮貌啦！）。我發現啊，各家老店的「南崁蛋糕」食譜，其實都繞不開幾個核心元素，那就是「簡單」、「紮實」、「蛋香濃郁」。

它的基礎，就是一個非常經典的古早味海綿蛋糕（Sponge Cake）或類似的做法。不像現在很多蛋糕追求空氣感輕盈到入口即化，傳統的「南崁蛋糕」講究的是「實在感」。吃起來有彈性，帶點微微的Q度，蛋香、麵粉香、糖的甜香融合得恰到好處，不會甜膩到齁嗓子，而是那種溫和舒服的甜。有的店家會加入一點點蜂蜜增添風味層次，但絕對不能搶了主角的光環。

我發現一個有趣的現象，很多店家對於自家「南崁蛋糕」的食譜都相當保密，視為傳家寶。但透過反覆試吃和比對，以及一些烘焙前輩的分享，大概可以歸納出那個「經典比例」的框架。重點在於「蛋」的比例通常很高，這是它香氣和口感的核心來源。糖和麵粉的比例則追求一種平衡，不過甜，也不至於乾噎。

這裡我整理了一個我個人認為比較接近傳統「南崁蛋糕」風味的基礎食譜比例表（我的心頭好版本），當然，各家老店肯定有自己的微調秘方（比如蛋黃的用量、是否加蜂蜜或香草精、油脂的選擇等），但大方向是這樣：

(我的真心話時間) 第一次看到這個比例時，我心裡嘀咕：「蛋的比例這麼高？糖也不算少耶？會不會很甜？」實際做出來才知道，因為全蛋打發的支撐力和香氣，配上適當的麵粉，那個甜度是舒服的、懷舊的甜，完全不是死甜。少了它，反而不對勁！有些網路食譜為了「健康」狂減糖，做出來真的就是個「蛋味發糕」，失去靈魂。要吃健康，不如去吃蔬菜沙拉，對吧？吃「南崁蛋糕」就是要享受那份經典的甜蜜感！

二、 魔鬼藏在細節裡：成就完美南崁蛋糕的食材挑選哲學

光有食譜比例還不夠，「南崁蛋糕」之所以迷人，食材的品質和選擇絕對是關鍵中的關鍵。那些屹立數十年的老店，在食材把關上的堅持，可不是隨便說說的。我用親身經驗（包含幾次失敗的教訓）告訴大家，哪些細節真的不能馬虎：

1. 「蛋」：絕對是超級男主角！

新鮮度是命脈： 雞蛋一定要新鮮。我曾經貪便宜用過快過期的蛋，打發效果差到想哭！體積膨不起來，烤出來的蛋糕扁扁的，蛋香也帶點腥味（雖然很細微，但舌頭敏感的人會發現）。老店用的蛋，聽說都是當天或隔天就到貨的，新鮮度沒話說。常溫！常溫！常溫！ 重要的事說三遍。冷藏蛋拿出來一定要回溫（至少放室溫1-2小時），不然會嚴重影響打發效果和體積。蛋黃的乳化效果也跟溫度有關。

品種與風味： 很多人說紅殼蛋或土雞蛋的風味更濃鬱，我覺得有道理。雖然成本高些，但那種濃鬱天然的蛋香，確實是一般白殼蛋很難比擬的。我試過用兩種蛋做，香氣真的有差！當然，用優質的白殼蛋也完全可以做出好吃的「南崁蛋糕」，但預算允許的話，升級蛋的品質，絕對是風味再加分的關鍵。

2. 「糖」：甜味的藝術家。

細砂糖為主： 絕大多數傳統「南崁蛋糕」用的是細白砂糖。它容易溶解，能幫助蛋液打發出穩定的泡沫，烤出來的成品顏色是漂亮的金黃色。

二砂（黃砂糖）的變奏： 有些店家或食譜會加入一部分二砂，甚至全用二砂。這樣做會賦予蛋糕獨特的焦糖香氣和更深一點的琥珀色澤，風味更醇厚，帶點類似蜂蜜的感覺。我個人很愛這種風味！但要注意，全用二砂可能影響打發的穩定性（因為礦物質較多），建議初學者可以嘗試替換部分（例如總糖量的20-30%），既增添風味又比較保險。

3. 「粉」：結構的基石。

低筋麵粉是唯一選擇： 做蛋糕，特別是這種講求細緻蓬鬆又帶點Q彈口感的「南崁蛋糕」，低筋麵粉是王道。它的蛋白質（麩質）含量低，不容易出筋，烤出來才會柔軟細膩。千萬別手滑用成中筋或高筋，那口感會讓你以為在吃發糕或饅頭…別問我怎麼知道的（捂臉）。

過篩！過篩！過篩！ 這步驟再強調都不為過！過篩不只去除雜質和結塊，更重要的是讓粉體充滿空氣，更容易在後續攪拌時均勻混合而不結粒，避免攪拌過度。偷懶不過篩？成品組織絕對會抗議，出現粉粒或口感不均勻。我用過篩跟沒過篩的做過對比，差別肉眼可見！

4. 「油」：濕潤度的推手。

液體植物油是首選： 傳統做法多用無色無味的液體植物油，如沙拉油、芥花油、葡萄籽油。它們能很好地融入麵糊，提供濕潤度，讓蛋糕體保持柔軟，冷掉也不易變硬。重點是沒有油耗味困擾。

融化奶油的誘惑： 有些食譜會用融化無鹽奶油取代部分或全部植物油。這樣做會帶來濃鬱的奶油香氣，風味更西式一點，熱吃時非常迷人。BUT！我發現一個問題：冷卻後容易有油味或膩感，而且口感可能稍微紮實一點點。我自己偏好用植物油，更貼近多數老店那種清爽不膩、純粹蛋香的感覺。奶油版偶爾換換口味可以。

5. 「牛奶/水」：點睛之筆？可有可無？

加一點點液體（牛奶或水），主要是為了調整麵糊的濃稠度，讓粉類更容易拌勻，減少攪拌次數，避免出筋。同時也能貢獻一點點濕潤度。但切記，用量一定要少（大約蛋量的10-15%就夠）！加多了容易導致蛋糕底部沉澱濕黏，或者整體口感變得太「水水」的不夠紮實。不加當然也可以，但麵糊會比較濃稠，攪拌融合要更小心。我覺得加一點點牛奶，風味更柔和些。

6. 「鹽」與「香料」：不可或缺的綠葉。

一小撮鹽： 千萬別省略！鹽能襯託甜味，讓整體風味更立體有深度，吃起來才不會甜得單調乏味。

香草精/蜂蜜： 這兩樣是提升香氣層次的加分項。純香草精提供經典的香草味。而蜂蜜，則是我認為很多老店風味更勝一籌的秘密武器！加入少量（真的不能多，否則會太濕黏且搶味），能讓蛋糕的香氣更圓潤、更溫和帶點層次，有種說不出的美妙。我強烈推薦試試看加一點點蜂蜜（取代部分糖或額外加一點點）。

(食材採買小撇步分享) 找食材時，我偏好去信任的雜糧行或食品材料行。雞蛋挑產地明確、日期新鮮的；麵粉我用臺灣本土品牌的水手牌低筋麵粉就很好用；油品選信譽好、品質穩定的。這些基本食材，不需要追求昂貴進口，臺灣本地產的品質就非常棒了！重點是「新鮮」和「品質穩定」。

三、 手感與溫度：完美復刻南崁蛋糕的實戰做法分解

好啦，食譜比例懂了，頂級食材也備齊了（新鮮常溫雞蛋請再次確認！），重頭戲來了：怎麼做？ 別看步驟好像都寫在食譜書上，魔鬼真的藏在操作細節裡！我失敗過好幾次（包括蛋糕塌陷、組織粗糙、底部濕黏、表皮太厚…說多了都是淚），才慢慢摸索出一些眉角。下面就用最詳細、最貼近實戰的方式，一步步拆解：

前期準備：磨刀不誤砍柴工！

模具準備： 傳統「南崁蛋糕」多用長條形（磅蛋糕模）或圓形中空模（戚風模）。我個人偏好磅蛋糕模，烤出來一條一條的，很有古早味感覺。模具一定要鋪好烘焙紙！ 底部和四邊都要鋪滿服貼。偷懶不鋪或鋪不好，脫模時你就知道慘，蛋糕黏得亂七八糟欲哭無淚。記得紙要比模具高一點，烤的時候蛋糕長高才不會溢位紙。

烤箱預熱： 提前！ 至少在你開始打蛋前10-15分鐘就要預熱烤箱。溫度是關鍵！大部分「南崁蛋糕」適合用 160°C – 170°C 左右的溫度烘烤（實際溫度請根據你家烤箱脾氣調整，後面會講）。預熱不足，烤溫不穩，蛋糕容易長不高或烤不熟透。

食材回溫： 雞蛋、牛奶（如果用）一定要是室溫！從冰箱拿出來放夠時間。冰的蛋打發效果差超多。

粉類過篩： 低筋麵粉（如果加玉米粉也一起）務必過篩兩次！讓它鬆鬆的充滿空氣。鹽可以這時候一起篩入粉中拌勻。

核心步驟：全蛋打發——成功的基石！

1. 混合蛋與糖： 把 常溫全蛋 和 細砂糖（+蜂蜜，如果使用） 全部倒入攪拌盆中。盆要乾淨無油無水。用電動打蛋器（手持式或桌上型都可以，手持式方便點），先開低速把蛋和糖大致混合均勻。

2. 隔水加熱打發（關鍵技巧！）： 這一步是很多老師傅的秘訣，也是確保全蛋容易打發、組織細緻的關鍵！準備一個比攪拌盆小一點的鍋子，裝入約50-60°C的溫熱水（手摸覺得熱但不燙手）。將裝蛋糖液的攪拌盆放在熱水鍋上（盆底不要碰到熱水，隔著蒸汽加熱）。用打蛋器中高速開始打發。一邊打發一邊隔水加熱。

3. 打發目標： 持續打發，直到蛋液變得非常 蓬鬆、顏色變淺白（米白色）、體積膨脹到原來的3-4倍大。提起打蛋頭，蛋液流下時能在表面畫出清晰的「8」字紋路，並且紋路能停留好幾秒（至少5秒）不消失。這叫「劃8字不消」狀態。整個過程大約需要8-15分鐘（視蛋量、打蛋器功率而定）。別偷懶，一定要打到這個程度！這是蛋糕蓬鬆的基礎。蛋液的溫度大概在 36-40°C 左右最適合打發。

4. 離水繼續打發： 達到理想狀態後，把攪拌盆從熱水上移開。轉低速再打個 1-2分鐘。這一步超級重要！目的是讓打發的大氣泡變成更細緻、均勻的小氣泡，烤出來的組織才會細膩沒有大孔洞。你會看到蛋糊的光澤變得更好，質地更穩定。

(我的血淚教訓) 曾經以為打到發白膨脹就夠了，結果沒做「隔水加熱」和「低速整理」這步驟，烤出來的蛋糕雖然有長高，但組織粗糙像海綿寶寶的家，口感也差很多。全蛋打發真的要耐心做到位！

拌合階段：輕柔！快速！均勻！

1. 加入粉類（麵粉）： 將 過篩好的低筋麵粉（+玉米粉），分 2-3次 加入打發好的蛋糊中。用 橡皮刮刀，用 切拌 + 翻拌 的手法（像炒菜一樣從底部翻起，同時轉動盆子），又快又輕柔地把粉類拌入。絕對不要畫圈攪拌！ 畫圈會讓辛苦打發的氣泡消光光，麵粉也容易出筋，蛋糕就會變硬變塌。每次拌到看不見乾粉，就再加下一次粉。動作要快但不要粗暴！拌到大致均勻，還有一點點粉粒沒關係，不要過度攪拌。

2. 加入液態油和牛奶： 取一小部分（大約1-2大勺）剛才拌好的麵糊，放入裝有 液體植物油（和牛奶/水，如果使用） 的小碗中。先用刮刀把這一小部分麵糊和油、奶徹底拌勻（這時不怕攪拌）。再把這個混合液倒回主麵糊盆中。

3. 最終拌合： 同樣用 切拌 + 翻拌 的手法，快速且輕柔地把油脂液體均勻地拌入全部的麵糊中。拌到看不見油花，麵糊呈現光滑、有光澤、濃稠但可以流動的狀態即可。切忌過度攪拌！寧可還有一點點不均勻，也不要拌到消泡！ 過度攪拌是蛋糕塌陷的最大兇手之一。

入模與烘烤：耐心是美德！

1. 入模： 將拌好的麵糊，從稍高處（離模具約15-20公分）倒入 已經鋪好烘焙紙的模具 中。這樣可以讓大氣泡自然破掉。倒完後，輕輕震幾下模具（或在桌上輕敲幾下），把裡面殘留的大氣泡震出來。

2. 送入烤箱： 立刻放入 預熱好 的烤箱中下層（避免頂部太靠近上火容易焦）。關上烤箱門。設定計時器。

3. 烘烤溫度與時間：

• 建議溫度：160°C – 170°C (320°F – 340°F)。
• 時間：視模具大小和厚度而定。一個標準磅蛋糕模（約20x8x7cm），大約需要 45-55分鐘。用圓模或中空模可能時間稍短。
• 判斷熟度： 時間快到前10分鐘就要密切注意：
  • 觀察：蛋糕表面隆起成漂亮的弧度，呈現均勻的金黃色（如果上色太快可以用鋁箔紙輕輕蓋住表面）。
  • 觸壓：用手輕輕按壓蛋糕中央最高處，感覺有彈性，能回彈，沒有沙沙聲或濕黏感。
  • 竹籤測試：最準確！用細竹籤或蛋糕測試針插入蛋糕中心最深處，抽出來時竹籤必須是乾淨的，沒有沾附濕黏的麵糊。如果還有濕麵糊，就再烤5分鐘，再測試。直到竹籤乾淨為止。

出爐與冷卻：急不得！

1. 出爐： 確定烤熟後，戴上隔熱手套，馬上將蛋糕 連同模具 從烤箱拿出來。別猶豫！

2. 震模： 在離桌面約10-15公分的高度，將模具 輕摔（震）1-2下。這步驟是為了讓蛋糕內部的熱氣散出來一些，避免冷卻時過度收縮。

3. 脫模與冷卻： 立刻將蛋糕連同烘焙紙從模具中取出！ 放在 涼架上，把周圍的烘焙紙剝開一些讓蛋糕透氣。一定要讓蛋糕完全冷卻！ 至少放涼1-2小時，讓內部組織穩定下來。熱的蛋糕體很脆弱，組織也還濕黏，這時候切開或品嚐，口感會大打折扣，甚至會覺得「沒熟」（其實是沒冷透）。心急吃不了熱豆腐，更吃不了好蛋糕！

(烤溫與時間的實戰心得) 烤箱的實際溫度是最大變數！我強烈建議買個 烤箱溫度計（很便宜）。我家烤箱標170°C，溫度計一量才165°C。所以我都用溫度計顯示的165°C來烤50分鐘左右。如果發現蛋糕上色太快但裡面還沒熟，就在表面蓋張鋁箔紙。如果時間到了但表面還很白，就把上火溫度稍微調高5-10°C再烤幾分鐘。每臺烤箱都是獨一無二的，需要幾次摸索才能抓到最佳設定。失敗幾次很正常，別灰心！

四、 進階探討：老店的秘密與我心中的南崁蛋糕排行榜

吃了那麼多家，也自己做了無數次，我對「南崁蛋糕」的愛是越來越深。除了基本款，我也發現一些老店能屹立數十年，確實有些獨到之處（或者說，消費者就是愛這味）：

• 極致蓬鬆 vs. 扎實Q彈： 有些店的「南崁蛋糕」口感偏向極致的蓬鬆輕盈（可能全蛋打發技巧更強、粉量略減或加了泡打粉？），入口即化感明顯。有些則更強調那種帶點Q彈口感的「實在」嚼勁（蛋香更濃鬱的感覺）。我個人偏愛後者多一些，覺得更有「古早味」的感覺，吃起來比較滿足。前者則適合喜歡超綿密口感的人。
• 「脆皮」的魅力？ 有些老店的「南崁蛋糕」，頂部會有一層比較厚實、帶點酥脆口感的深褐色表皮（不是烤焦哦！是漂亮的深金黃或琥珀色）。這層皮香氣特別濃！我超愛！這通常跟烤溫（可能上火略高）、糖的種類（二砂比例高容易上色）有關。但也有人不愛這層皮。這純粹是個人喜好問題。
• 濕潤度的平衡： 完美的「南崁蛋糕」應該是內部濕潤柔軟，但不會黏牙或濕濕爛爛的。這點超難拿捏！油量、液體量、烘烤時間、冷卻方式都會影響。我發現用植物油、控制好液體量、烤熟透且完全冷透的蛋糕，濕潤度通常最理想。有些店家的蛋糕隔天吃依然濕潤不乾，這也是功力所在。

[我個人主觀的] 桃園南崁地區必嘗經典南崁蛋糕店風味特色表

(我的終極心得) 其實，不管是哪一家，能開成老店，都有其死忠擁護者。我自己的排名很主觀，純粹是根據我偏愛「蛋香濃鬱」、「口感紮實帶Q勁」、「濕潤不乾噎」這幾點。建議大家有機會去南崁，不妨多試幾家，找到自己最鍾愛的那一味「南崁蛋糕」！自己在家動手做，雖然麻煩點，但能調整成自己最喜歡的口感和甜度，那份成就感和剛出爐的香氣，絕對值得！相信我，成功做出完美南崁蛋糕那一刻的感動，比排隊買到的還棒！

五、 Q & A：關於南崁蛋糕，你一定想知道的幾個問題

最後，整理幾個我自己曾經很疑惑，或朋友常問我的關於「南崁蛋糕」的問題：

Q：為什麼我自己做的「南崁蛋糕」總是長不高，或者烤出來就塌陷了？

A： 這是最常見的問題！原因不外乎幾個：(1) 全蛋打發不足或消泡：沒打到劃8字不消狀態，或者後續拌入粉類、油時攪拌過度導致消泡。解決：確實打到位，拌合手法要輕柔快速。(2) 烤箱溫度不準或預熱不足：烤溫太低或預熱不夠，蛋糕無法順利膨脹定型。解決：用烤箱溫度計確認實際溫度，務必充分預熱。(3) 沒烤熟透：內部未凝固就出爐，一出爐就塌給你看。解決：務必用竹籤測試中心點，確定熟透才出爐。(4) 出爐沒震模或沒立刻脫模：內部熱氣與濕氣悶住，導致收縮。解決：出爐立刻輕摔模具，並馬上脫模放涼架冷卻。

Q：「南崁蛋糕」可以放多久？怎麼儲存比較好？

A： 因為不含防腐劑，新鮮度很重要！常溫密封儲存（放盒子或用保鮮膜包好）：冬天大約可以放 3天，夏天建議 2天 內吃完。最佳的品嚐時間是當天或隔天。如果吃不完，可以切片後 冷凍儲存（用密封袋或保鮮盒），可以放 1-2週。要吃之前不用退冰，直接拿出來用烤箱稍微回烤（約150°C 烤5-8分鐘），口感會恢復得相當好！絕對不建議冷藏，冷藏會讓蛋糕體變乾硬，口感差很多。

Q：我想做給小孩吃，能不能減糖？或者用其他糖代替？

A： 減糖當然可以，但要有心理準備口感風味會改變。糖不只提供甜味，還影響濕潤度、上色和組織。如果減太多（例如減超過總糖量的20%），蛋糕可能會變得比較乾、組織較緊實、膨脹度稍差、顏色較白。可以用部分 海藻糖（甜度約蔗糖45%，保濕性好）取代部分砂糖，能降低甜度同時保持濕潤。或者用部分 二砂/黑糖 取代白砂糖，風味更醇厚，甜感沒那麼直接（但顏色會變深）。直接用 代糖 的效果通常不佳，風味和組織都會差異很大，不推薦。少量減糖（減10-15%） 是比較可行的做法，風味改變不至於太大。試過就知道，傳統的甜度是它魅力的一部分呢！

好啦，洋洋灑灑寫了這麼多，從食譜、食材到做法，再到老店點評和疑難解答，把我對「南崁蛋糕」的熱愛與鑽研心得都掏心掏肺地分享完了。這真的是一款承載著臺灣古早味美好記憶的蛋糕，看似簡單，卻蘊藏著無數細節與用心。無論你是想親手做做看，還是想去南崁朝聖品嚐，希望這篇文章都能幫到你。出門買蛋糕，或是繫上圍裙動手做吧！那份純粹的蛋香與甜蜜，絕對值得你嘗試！祝你也能找到（或做出）心目中最完美的那塊「南崁蛋糕」！